Co může být lepší než čerstvá zmrzlina v horkém létě? Nejlépe originální italské gelato, a ještě lépe: domácí! Protože domácí zmrzlina chutná po přírodních ingrediencích nesrovnatelně, jen tak sladce, jak chcete, a je nenapodobitelnou svěžestí. Představujeme tři originální recepty na zmrzlinu z Itálie, které můžete připravit se zmrzlinovačem i bez něj.
S těmito recepty na zmrzlinu budou vaše ústa zalévat! Autorka Linda Tubby shromáždila 90 originálních receptů na zmrzlinu v Itálii a publikovala je v knize „Eis für Genießer“ - autenticky italská, protože koneckonců žádná jiná země nestojí za rozvojem nejvyšší úrovně požitku ze zmrzliny, za tradici a dokonalost ve výrobě zmrzliny, jako je Itálie.
Řada je značná: krémová zmrzlina, ovocná granita nebo osvěžující sorbety, které se rozplývají na jazyku - jako dezert nebo osvěžující průběh, jako třešnička na dortu pro rybí kurz nebo jen tak. Recepty na polevy, ozdoby a pečivo se zmrzlinou završují ledové potěšení, malá historie výroby zmrzliny a cesta do historie gelato doplňují skvělé lahůdky.
Hruškový sorbet (Sorbetto di Pere)
Dusené hrušky se používají v mnoha italských dezertech. Mnoho labužníků si to raději užívá jako sorbet, jako v tomto receptu. Různé druhy hrušek jsou v Itálii k dispozici téměř po celý rok. Záběr grappy dává tomuto speciálnímu receptu zvláštní, poněkud hořkou notu.
Složení pro 6 osob:
- 200 ml organického jablečného džusu
- 1 kg hrušek, např. Abate Fetel nebo podobné odrůdy
- Šťáva ze 2 citronů
- 150 g akátového medu
- 2 lžíce grappy
- v případě potřeby hruškové lupínky na ozdobu (foto)
Nalijte jablečný džus do hrnce. Oloupejte hrušky, odstraňte jádro a přidejte nakrájené plátky.
Vítejte v Itálii! Hruškový sorbet s hruškovými lupínky je ovocným potěšením.
Přidejte citronovou šťávu a med a hrušky na středním ohni restujte asi 8 minut, dokud nejsou velmi měkké.
Vypusťte kousky hrušky v cedníku a nasajte kapalinu. Hrušky v mixéru protlačte, v případě potřeby přidejte trochu sebrané šťávy, aby se pyré nestalo příliš pevným. Přidejte grappu, promíchejte se šťávou a nechte vychladnout v chladničce.
Míchejte výrobníkem zmrzliny podle pokynů výrobce nebo způsobem popsaným níže, dokud směs nezmrazí. Zmrazte v uzavřené mrazničce po dobu 1 hodiny.
Pokud byl sorbet dlouho zmrazený a příliš tvrdý, sejměte víko a před podáváním ho nechejte asi 15 minut rozmrazit v chladničce.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Tento dezert byl vynalezen na počátku 19. století na počest Giuseppe Tortoniho, který proměnil pařížskou kavárnu Velloni na slavný zmrzlinový salón Tortoni. „Sušenka“ popisuje podlouhlý tvar parfaitu. Parfait má volnou a krémovou strukturu díky zabaglione a šlehačce, která je složena.
Ingredience pro 8 osob:
- Slunečnicový olej pro mazání
- 110 g tvrdých amaretti sušenek nebo makronek
- 2 vejce
- 3 lžíce amaretového likéru
- 50 g extra jemného cukru
- 1 špetka soli
- 375 ml šlehačky
- 4 lžíce oloupaných a pražených mandlí, jemně nasekaných
Tortoni parfait je lehká krémová pochoutka.
Olejujte v malé krabičce (450 g) nebo v osmi malých, kulatých formách (průměr 7 cm) a vyložte přilnavou fólií tak, aby film přesahoval k okrajům. Vložte sušenky amaretti do velkého plastového sáčku a nahrubo je nakrájejte válečkem.
Vejce, likér amaretto, cukr a sůl šlehejte ve velké, tepelně odolné misce, dokud se objem nezdvojnásobí. Za tímto účelem položte misku na pánev s vroucí vodou, aniž by se jí voda dotkla. (Pokud používáte ruční mixér, položte si šňůru na paži, aby se nedostala do kontaktu s varnou deskou.) Sejměte misku z pánve a míchejte směs tak dlouho, dokud metla po vyjmutí nezanechá jasnou stopu. Necháme vychladnout v lednici.
V jiné misce šlehejte smetanu, dokud nebude stejně pevná jako vaječná směs. Velkou kovovou lžičkou přelijte do vychlazené vaječné směsi. Opatrně vložte amaretti sušenky a mandle, aby se směs nezhroutila. Naplňte do připravené formy nebo formy a zakryjte převislou fólií. Vložte do mrazničky na 24 hodin.
Kolem formy nebo formy položte teplý vlhký hadřík a otočte parfait na talíř. Rozmrazte v chladničce po dobu 5-8 minut před podáváním.
Broskvová zmrzlina s mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Aby broskve nezhnědly, měla by být směs ihned po vyčištění broskví smíchána s mascarpone.
Ingredience pro 6-8 osob:
- 160 g extra jemného cukru
- 160 ml vody
- Šťáva z 1/2 citronu
- 250 g mascarpone
- 5 zralých broskví
Jemně zahřejte cukr a vodu v pánvi asi 4 minuty, dokud se cukr nerozpustí. Otočením pánve odstraňte všechny zbývající krystaly na dně a sirup nalijte do mísy, abyste ji ochladili. Míchejte citronovou šťávu. Necháme 30 minut vychladnout v chladničce.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Řím.
Mascarpone smíchejte v mixéru s vychlazeným cukrovým sirupem.
Broskve nakrájejte ve spodní části stonku ve tvaru kříže a nalijte je do misky vroucí vodou, poté je znovu a znovu ponořte na 1 minutu. Přeceďte, opláchněte studenou vodou a slupku odloupněte. Broskve rozkrojte na polovinu, vykameňte a protlačte je v mixéru krémem mascarpone.
Podle pokynů výrobce míchejte výrobníkem zmrzliny nebo způsobem popsaným níže, dokud směs nezmrazí. Před podáváním zmrazte v uzavřené mrazničce po dobu 6 hodin.
Pokud byl led po dlouhou dobu zmrzlý a příliš tvrdý, sejměte víko a před podáváním ho nechejte asi 25 minut rozmrazit v chladničce.
Ruční výroba zmrzliny
Ruční výroba ledu nepoužívá stroj na výrobu ledu. Vaše mraznička by měla být nastavena na přibližně -18 stupňů Celsia.
Když hmota začne zmrznout, cukr, který obsahuje, zůstává viskózní, zatímco zbytek postupně vytváří ledové krystaly. Čím déle se hmota nemíchá, tím větší jsou ledové krystaly. Pokud je tuk přítomen, vytvoří kuličky, jakmile hmota začne zmrznout; tím se izolují krystaly a zabrání se jejich shlukování tak velkých. Ledové krystaly musí být znovu a znovu rozbity a rovnoměrně promíchány s ostatními přísadami, aby vzniklo měkké gelato nebo sorbetto. Můžete to udělat pomocí mixéru nebo šlehače. Pokud je to možné, použijte pro poslední proces míchání kuchyňský robot. Pokud máte pouze mixér, není to žádný problém. Poté byste měli hmotu během procesu zmrazování čtyřikrát promíchat.Struktura je pak opravdu krystaličtější, ale stále velmi dobrá.
U klasické granity se ledové krystaly nerozbíjejí, ale jen znovu a znovu uvolňují vidličkou, takže ledové vločky mají přesně tu správnou velikost. Granita obzvláště dobře krystalizuje díky vodě, kterou obsahuje, a nejvíce připomíná sníh a led. V gelaterii se neustále míchá v kulatém, průhledném zařízení a vypadá jako sorbetto, které se stalo tekutým.
Výroba zmrzliny bez stroje na výrobu ledu
Připravená a studená zmrzlina nebo sorbetová hmota se nalije do odpovídající velké vysoké mrazicí nádoby. Po okraj nádoby musí být volné asi 3 centimetry, aby při zapnutí mixéru hmota nevyhazovala.
Nyní je nádoba bez víka tlačena do nejchladnějšího bodu mrazničky, ideálně přímo do výměníku tepla. Zmrazte led na 2 hodiny a zkontrolujte po 1 1/2 hodině, zmrazte sorbet na 1 1/2 hodiny a zkontrolujte po 1 hodině. Doba zmrazení se může lišit v závislosti na různých množstvích a přísadách.
Kniha: „Zmrzlina pro znalce“ od Lindy Tubby. 90 svůdných originálních receptů z Itálie. Přibližně 100 ilustrací, formát 19,5 x 25,0 cm, vázaná kniha. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Nyní vidličkou vytáhněte zmrazené jídlo z okraje a rohů do středu kapaliny. Hmota se míchá míchačem nebo metličkou, dokud se krystaly nerozdělí a nerozdělí. Tento proces se opakuje, poté se hmota zmrazí po dobu asi 2 hodin, dokud není rovnoměrně pevná, ale nikoli pevně zmrazená. Míchejte jej v kuchyňském robotu po dobu 1 až 2 minut, dokud není měkký. Některé sladší odrůdy jsou po třetím zmrazení méně pevné. To není problém, prostě musí být zmrazeny. Pokud se v kuchyňském robotu nahromadí led, vypněte spotřebič, uvolněte hrudky vidličkou a poté spotřebič znovu zapněte.
Nakonec zmrzlinovou hmotu naplníte do mrazničky a vmícháte pevné přísady podle receptu. Nádobu dobře uzavřete a označte ji, nejlépe typem a dobou, po kterou musí být led v lednici rozmrazen, pokud je příliš tvrdý. Nyní zmrazte na zadanou dobu.
